房州節

一房総味がお届けする「和風だし」には、南房、館山で作られる房州節が使われています。
房州節は江戸時代に節加工技術が伝わって以来の歴史と伝統があり、江戸城下では房熊節とも呼ばれ、知る人ぞ知る房総の名品の一つです。
冷凍しない生のままの新鮮な鰹や鯖を使用し、手火山方式*という古来から伝わる手間と時間をかけた、こだわりの製法によってつくられる房州節は、春の野を思わせるようなやわらかな香りと、濃厚なうま味、甘味が特徴です。

館山の地で60有余年、手火山方式を用いた節加工設備を構え、こだわりの鰹節、鯖節を作り続けている、「吉田商店」吉田仁一郎氏に、房州節についての「こだわり」をお聴きしました。

*手火山式とは鰹節や鯖節を作る際、原料の魚を焙乾する方法で、強い火力でじっくりと燻し乾かすことで美味しさを中に閉じ込めるという江戸時代から伝わる技術です。
その名の通り完全手作業で、一つ一つの節を丹念に燻すその技は、職人の強いこだわりが無ければ為し得ない製法です。


   

■ 鮮度へのこだわり

―― 冷凍物を解凍して使用すると味が落ちると聞いたのですが

大量生産地の原料は遠洋航海で取ってきた鰹、一隻で200tないし300tを獲り、瞬間凍結でもってきたものを解凍して加工するんですが、どんなに鮮度の良いものを急速で凍結しても、どうしても風味が落ちるんですよね。

―― 吉田商店さんの原料は近海で捕れたものなのでしょうか?

鰹の回流経路というのは東シナ海を日本海に向けて回流する魚群と、小笠原近辺を起点として房総沖から三陸沖に回流する2系統あるらしいのです。 (鰹節の)生産に適した鰹は地域が限定されていて期間も短いのですよ。 当初2月3月ごろには小笠原から魚群が北上し始めて、八丈島から三宅島近辺に来るのは大体5月。 それ以降になると房総半島から三陸の方へ行っちゃいますので、経験から言うと5月の八丈島から三宅島近辺で捕れる鰹が脂肪分が適当に乗って、節を作るのには一番適しているんです。 なのでその時期は限られていますし、限られた品物しかできないんですよ。

鮮度へのこだわり
   
手火山式とその燃料である薪へのこだわり

■ 手火山式とその燃料である薪へのこだわり

―― 手火山式で作られているのも非常に珍しいとか

そうですね日本国内でも数少ない方法だと思います。現にここ安房地区(館山〜鴨川)も現に今8軒になってしまいましたから。 あと4、5年すると後継者問題であと2軒は無くなるかもしれません。 全くゼロになるという事はあり得ないんですが。

―― 薪には何を使ってらっしゃるんでしょうか?

マテバシイの木です。昭和30年代前半頃までは桜の木を使っていたのですが、桜の木も減ってきてしまいそれに代わる薪を試行錯誤しました。雑木薪というのは大量にあるのですけども火力が弱くて温度が上がらない。そこで色々と研究した結果、マテバシイの材質は固いので、火力が強く火持ちも良いという事が分かり、今ではマテバシイ100%ですね。

   

■ 手間と時間をかけること、手作業へのこだわり

―― お話の中に出てくる「手入れ」について教えてください

手入れと呼んでいるのは主にカビ付け後の天日干しです。手火山方式で丁寧に乾燥し硬くした後、カビ付けを行います。 更に中の水分を取り除くのと脂肪分を分解させる意味があります。 カビを付けた後は更に天日干しをしなければなりません。天日干しは一カ月に一回、4、5か月この作業を繰り返します。

また脂のあるものは手で取り除きます。とても手間暇がかかるのがこの方式なのです。 手を掛ければ掛けるほど良いものになります。手を抜けばそれなりのものになってしまいます。 入札会に出て同じ手火山の鰹節を見ても、これは手入れが良い、これは悪いというのが良くわかりますから、やはり全ては手入れ次第なんですね。

手間と時間をかけること、手作業へのこだわり
   
吉田商店 吉田仁一郎氏

吉田商店 吉田仁一郎氏

■ 品質へのこだわり

―― ここまで細部にこだわった鰹節、需要に応じてたくさん作る事は出来るのでしょうか?

大量生産は難しいですね。丁寧に作るとは原料を見ながら加減を変えていく、手間をかけることで人手がかかる。 とある工程が10個あったとして、工程を5個ないし6個でも品物にはなる。後の4個がプラスα。 しかしこの4つが風味や旨みに影響を与えるのでおろそかにできないのです。 限度はありますよね。手作業で一匹一匹作る仕事ですから。また仕事の手順の都合で節の仕込みをしている最中は削りの仕事ができなかったりもします。 まず人手が限られていますからなかなか生産量を上げることが出来ません。 その分手数(手入れ)を省けば生産量を上げることも出来るでしょうけど、それをやったらお終いですよね。

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